Iss mich mit! Das leckere Grün von Rüben und Co.

von Susanne Gerbert | 05. Mai 2021 | Lebensmittel, Rezepte & Ideen | 0 Kommentare

Gestern gab es bei uns ein Lieblingsgericht: Hirse mit den Blättern der Roten Bete. Das gedünstete Grün ist unglaublich zart, schmackhaft und gesund und erinnert ein bisschen an Blattspinat. Umso erstaunlicher ist es, dass es oft einfach im Biomüll landet. Genauso wie zum Beispiel die Stiele und Blätter von Radieschen, die sich ganz einfach mit Olivenöl, Salz und Kernen oder Nüssen (Pinienkernen, Sonnenblumenkernen, Mandeln, Haselnüssen etc.) zu einem köstlichen Pesto mixen lassen.

Auch die Blätter von Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Grünkohl, Mairüben und Karotten könnt ihr mitessen, vorausgesetzt, es handelt sich um Gemüse aus Bioanbau. Oft enthalten sie sogar mehr gesunde Inhaltsstoffe als die Knolle beziehungsweise die Pflanzenteile, die traditionellerweise auf unserem Speiseplan stehen. Außerdem sind auch viele Wurzeln, Blüten und Schalen essbar, von denen man es nicht denken würde. Wusstet ihr zum Beispiel, dass man die Schalen von Bio-Bananen und -Wassermelonen beim Kochen und Backen verwenden kann? Und dass sich Kartoffelschalen zu knackigen Chips verarbeiten lassen? (Wie das geht, erfahrt ihr ganz unten in diesem Blogartikel.)

Rette das Grün

Das ganze Gemüse zu verwenden, ist auch eine Art, Essen zu retten und die von Kopf bis Fuß wunderschönen Lebensmittel wertzuschätzen. Es hilft sogar beim Sparen: Im Idealfall hat man mit einem Gemüseeinkauf gleich zwei tolle Gerichte, zum Beispiel ein Rote Bete-Curry an einem Tag und gedünstete Rote Bete-Blätter am anderen. Oder knackige Radieschen und Mairübchen auf dem Brot und Pesto oder Smoothies aus den Stielen und Blättern.

Möchtet ihr euch inspirieren lassen? Dann findet ihr im Internet viele Anregungen und Rezeptideen. Toll ist zum Beispiel die Seite der Aktion Leaf to Root. Die Schweizerin Esther Kern hat sie vor einigen Jahren ins Leben gerufen und damit einen Trend angestoßen. Selbst Spitzenköche experimentieren in den letzten Jahren eifrig mit den verschiedensten Gemüsewurzeln, -stielen, -blättern, -schalen, -blüten oder sogar -haaren (frittierte Maishaare!). Auf der Leaf-to-Root-Website findet ihr einige ungewöhnliche Rezepte wie Püree aus Kürbisblättern oder Magnolienblüten-Salat. Aber auch viele der üblichen Rezept-Plattformen im Web bieten schon Tipps und Anleitungen für Karottengrün-Pesto, Radieschenblätter-Salat und vieles mehr.

Ein Tipp dazu: Verarbeitet das Gemüsegrün am besten direkt nach dem Einkauf, wenn es noch schön grün und appetitlich ist. Auch dem Gemüse selbst tut es gut, wenn die Blätter schnell entfernt werden, weil es sich so länger frisch hält.

Gewohnheiten neu denken

Wie kommt es eigentlich, dass wir wertvolle Teile des Gemüses meistens nicht mitessen? Ein schlichter Grund ist wohl, dass wir es so und nicht anders gelernt haben. Schon daher wird traditionell bei der Erzeugung und im Handel der Schwerpunkt auf die gängigen Gemüseteile gelegt.

Oft bekommt man Gemüse gar nicht mehr mit Blatt und Stiel (wenn das nicht die üblicherweise verzehrten Teile sind wie beim Salat). Das hat auch damit zu tun, dass viele Gemüsesorten möglichst lagerfähig sein sollen. Karotten sind ein klassisches Lagergemüse, Karottengrün bleibt hingegen nicht lange frisch und knackig, und so findet das Grün oft gar nicht mehr in die Geschäfte und auf die Märkte.

Es gibt aber gute Chancen, auf Ökomärkten und in Bioläden fündig zu werden. Auch bei The Good Food gibt es immer mal wieder Biogemüse mit frischem Grün. Oder ihr baut selbst Gemüse an, etwa im Gemeinschaftsgarten oder auf dem Balkon, und gewöhnt euch an, jeden Teil der mit Mühe und Liebe gezogenen Pflanzen zu verwerten.