Bärlauch: Jetzt ernten und genießen

Die Kräutersaison geht los. Und zwar mit einem der beliebtesten Wildkräuter: dem Bärlauch. Wer den leicht schwefeligen Geschmack von Knoblauch mag, liebt auch seinen leuchtend grünen Verwandten. Gibt es zum Beispiel etwas Besseres als frisches Pesto aus pürierten Bärlauch-Blättern? Was man außerdem Leckeres aus dem Kraut zaubern kann, lest ihr weiter unten. Zunächst geht es um ein paar Hintergründe dieses großartigen Gewächses und darum, wie ihr ihn selbst sammelt.

Ein wahrer Gesundheitsbooster

Bärlauch ist nicht nur schmackhaft, sondern auch extrem gesund. Nicht nur in Corona-Zeiten könnt ihr mit seinem Verzehr super euer Immunsystem stärken. Unter anderem enthält er Kalium, Mangan und Vitamin C sowie jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe. Er wirkt antibakteriell, unterstützt Magen und Darm, regt den Stoffwechsel an und hilft, den Blutdruck zu regulieren. Kein Wunder, dass die Pflanze schon seit Jahrtausenden zum Heilen und Würzen verwendet wird. Schon die Römer und Kelten wussten seine vielen Vorzüge zu schätzen.

Bärlauch selbst ernten

Ihr könnt den Bärlauch jetzt auf Märkten kaufen oder auch selbst sammeln – sogar in Köln! Die Saison beginnt im März und geht bis Mai oder Juni. Auch wenn die Pflanzen schon blühen, kann man die Blätter noch ernten. Sie schmecken dann nur weniger intensiv und enthalten nicht mehr ganz so viele Nährstoffe. (Blühenden Bärlauch seht ihr auf dem großen Bild oben. Es zeigt Blogkollegin Alica im April 2020.) Die Blüten kann man als essbare Deko verwenden. Lecker sind auch die Blütenknospen, die in Öl oder Salzlake eingelegt ein wenig wie Kapern schmecken.

Der Bärlauch wächst an feuchten, schattigen Orten, zum Beispiel in Wäldern, Parks, an Bachufern oder unter Büschen. „Um Stellen in Köln (und auch außerhalb von Köln) zu finden, kann man gut auf www.mundraub.org nachschauen“, empfiehlt Ulrich, der Wildkräuterexperte in unserem Team.

Achtung, nicht verwechseln!

Eins müsst ihr beim Sammeln unbedingt beachten: Es gibt giftige Kräuter, die dem Bärlauch ähnlich sehen, insbesondere das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Ein paar Unterscheidungskriterien:

• Von den genannten Pflanzen riecht nur der Bärlauch deutlich nach Knoblauch.
• Bärlauch-Blätter haben eine matte Rückseite, beim Maiglöckchen ist die Rückseite glänzend, bei der Herbstzeitlosen sind beide Seiten glänzend.
• Seine Blätter haben einen deutlich erkennbaren Stiel, die der Maiglöckchen und Herbstzeitlosen nicht.

Am besten schaut ihr euch im Internet Bilder der verschiedenen Pflanzen an. Achtet außerdem beim Ernten darauf, bei jeder Einzelpflanze genau hinzuschauen statt blind davon auszugehen, dass an einer Stelle ausschließlich Bärlauch wächst.

Vielleicht habt ihr auch Sorge, euch mit eurer Ernte den Fuchsbandwurm einzufangen, vor dem in den Medien immer wieder gewarnt wird. Hier sollte aber keine übertriebene Panik aufkommen, sagt Ulrich: „Man braucht sich deshalb nicht verrückt zu machen. Die Gefahr ist wirklich sehr gering, sich auf diesem Weg zu infizieren. Da sind andere Gefahren, denen wir regelmäßig ausgesetzt sind, viel größer. Aber natürlich sollte man die Kräuter abwaschen, bevor man sie weiterverarbeitet.“ Wer ganz sicher gehen will, kann sie auch kurz mit kochendem Wasser blanchieren.

„Honorable Harvest“

Und noch etwas ist wichtig: Erntet so, dass andere Sammler auch noch eine Chance haben und dass die Pflanzen nicht nachhaltig beschädigt werden. „Man sollte immer achtsam ernten“, findet auch Ulrich. „Pflückt am besten an mehreren Stellen einzelne Blätter. Man sollte weder ein ganzes Feld abernten noch von einer Pflanze alle Blätter nehmen oder aus Versehen die Zwiebel mit aus dem Boden ziehen. Und man sollte ein wenig aufpassen, dass man beim Sammeln keine Bärlauchpflänzchen zertritt.“

Dieses respektvolle Vorgehen sollte übrigens für alles gelten, was wir uns aus der Natur mitnehmen. In Robin Wall Kimmerers sehr lesenswertem Buch „Braiding Sweetheart“ (leider nur auf Englisch erhältlich) wird das als „honorable harvest“ beschrieben. Kimmerer erzählt, dass die Angehörigen der Potawatomi – des nordamerikanischen indigenen Stamms, dem sie angehört – klare Regeln dafür haben, wie man mit den Gaben der Natur umgeht. Dazu gehört, nie mehr zu nehmen als man braucht und nie so viel, dass die Vorkommnisse erschöpft sind. Die Potawatomi bedanken sich außerdem für alles, was ihnen die Erde geschenkt hat. Ich finde, diese Haltung kann man sehr gut auch fürs Sammeln von Kräutern und anderem übernehmen. Zumal uns bei The Good Food die Wertschätzung von Lebensmitteln ja ohnehin ein großes Anliegen ist.

Jetzt aber ab in die Küche!

Aus eurer Ernte oder auch dem gekauften Bärlauch könnt ihr jetzt die tollsten Leckereien herstellen. Hier sind drei kreative Rezeptideen von der The Good Food-Köchin Jule:

Bärlauchpaste

Zutaten
● 120 g frischer Bärlauch
● 60 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
● 1 TL Salz
● optional: 20 g Nüsse oder Kerne, fein gehackt

Zubereitung
1. Den Bärlauch waschen, gut abtrocknen und fein hacken.
2. Bärlauch mit Öl, Salz und optional Nüssen oder Kernen verrühren; ggf. etwas mehr Öl hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen. Die Bärlauchpaste in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Bärlauch-»Tear & Share« Bread

Zutaten
● 500 g Brotbackmischung (gerettet)
● 21 g frische Hefe
● 1/2 TL Zucker
● 300 ml lauwarmes Wasser
● 2 TL Salz
● 50 g Olivenöl
● Bärlauchpaste (siehe Rezept oben)

Zubereitung
1. Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. 170 g Brotbackmischung unterrühren und das Ganze abgedeckt für 1 Stunde stehen lassen.
2. Die restliche Brotbackmischung, Salz und Olivenöl untermischen und einige Minuten lang verkneten, bis ihr einen weichen Teig erhaltet. Den Teig mit einem feuchten Handtuch oder einem Bienenwachstuch abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (das dauert ca. 1-1,5 Stunden).
3. Den Teig auf 1 cm Dicke ausrollen und in Rechtecke schneiden, die etwas kleiner sind als eure Backform.
4. Die Teig-Rechtecke mit Bärlauchpaste bestreichen, aufeinander stapeln und hochkant in die gefettete Backform legen. Mit einem Handtuch bedecken und weitere 15 Minuten gehen lassen.
5. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Das Brot für 25-30 Minuten backen, bis es sich oben goldbraun färbt.
6. Kurz abkühlen lassen und genießen!

Tipp: Anstelle der Backmischung könnt ihr auch 500 g Weizen- oder Dinkelmehl verwenden.

Bärlauch-Gnocchi

Zutaten

•   500 g Kartoffeln (gerettet)
•   125 g Mehl, plus etwas mehr für die Arbeitsfläche (gerettet)
•   1/2 TL Salz
•   4-5 TL Bärlauchpaste (siehe Rezept oben)

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und ca. 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffelstücke abgießen, gut abtropfen und auskühlen lassen.
2. Die Kartoffeln zerstampfen und mit dem Mehl, Salz und der Bärlauchpaste zu einem Teig verkneten (falls der Teig zu weich ist, etwas mehr Mehl hinzufügen). Den Teig 20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier Stücke teilen und diese jeweils zu einer langen, dünnen Rolle formen. Mit einem Messer 1-2 cm dicke Stückchen abschneiden. Optional die Gnocchi über die Rückseite einer Gabel rollen, damit sie ihr typisches Rillenmuster bekommen.
4. Die Gnocchi in kochendes, gesalzenes Wasser geben und so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 2-3 Minuten).
5. Gnocchi optional in etwas Öl anbraten, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind. Mit einer Soße eurer Wahl servieren – und es euch schmecken lassen!

Tipp: Die Kartoffelschalen könnt ihr zu leckeren Chips weiterverarbeiten! Dafür einfach die gesäuberten Schalen mit etwas Öl, Salz und Paprikapulver vermischen und für ca. 15 Minuten bei 180°C im Ofen backen, bis sie knusprig, aber noch nicht zu dunkel sind (siehe Foto). Guten Appetit!

(Alle Rezepte Jule Schacht)

Übrigens: Wollt ihr mehr übers Kräutersammeln lernen?

Es gibt viele Möglichkeiten, sich Kräuter-Know-how anzueignen. Ulrich hat sein Wissen aus Büchern, Videos und aus Kräuterwanderungen. In Köln gibt es zum Beispiel diese Anbieter, mit denen ihr direkt in der Natur lernen könnt:

https://www.wildesgruen.de/
https://wildkraeuterei-koeln.de/
http://kraeuterkauz.de/
https://vitalundgluecklich.de/wanderung
https://wildes-lernen.blogspot.com/
https://wildkraeuterschule.com/

Lust auf mehr? Alle Rezeptideen dieses Blogs gibt es hier.